Panettone: Receta italiana del dulce navideño

El panettone es uno de los dulces típicos de la Navidad en Italia, aunque en los últimos años también se ha vuelto muy popular en España. Básicamente, se trata de una especie de pan dulce con pasas y frutas confitadas que se caracteriza por su peculiar forma de cúpula. Tradicionalmente, se acompaña de vinos dulces o de aguja o con chocolate, a modo de postre, pero también se puede consumir en el desayuno o como almuerzo. Sin duda, es una opción exquisita y diferente para disfrutar en familia estas Navidades.

La historia de este dulce navideño

Existen varias versiones sobre cómo surgió la receta del panettone. Hay quienes creen que sus orígenes se remontan a los antiguos romanos, que fueron los primeros en endulzar el pan con miel. Aunque en realidad la primera evidencia de una receta de pan dulce aparece en una pintura de Brueghel el Viejo del siglo XVI y en el primer diccionario milanés-italiano en el que se hace referencia a un pan grande. Un siglo más tarde, el escritor iluminista Pietro Verri también se refiere a un pan similar, al que llama “Pane di Tono”.

Sin embargo, una de las leyendas más extendidas sobre el origen del dulce cuenta que surgió en la corte de Ludovico El Moro, durante la cena de Nochebuena. Narra la historia que Ludovico organizó una cena para celebrar la Navidad por todo lo alto y pidió a sus cocineros que elaboraran los mejores platos para la ocasión. Los cocineros se esmeraron con el postre ya que iba a ser el punto culminante del banquete.

Sin embargo, en el momento en que debían sacar el postre del horno, se percataron que se había quemado. Obviamente, estaban desesperados, pero afortunadamente a uno de los lavaplatos se le ocurrió una idea. Había utilizado las sobras de los ingredientes del postre para preparar un pan dulce para celebrar la Navidad con su familia, así que les propuso a los cocineros que presentaran su pan como postre. Se trataba de un pan dulce, lleno de frutas confitadas y parecía muy apetitoso, por lo que los cocineros decidieron llevar el pan ante Ludovico.

Contrario a lo que esperaban, el inusual postre tuvo un éxito enorme entre los invitados, así que Ludovico le preguntó al servicio quién lo había preparado y cómo se llamaba. Entonces llevaron al lavaplatos ante Ludovico, quien le confesó que el postre no tenía nombre. Como el joven se llamaba Antonio, Ludovico decidió llamarle “Pane de Toni” (Pan de Toni en español) que, con el paso del tiempo, pasó a llamarse panettone.

Otra de las leyendas sobre el origen de este dulce tiene tintes más románticos. Se cuenta que un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de Adalgisa, la hija de un pastelero de Milán. Si bien, la joven le correspondía, apenas tenía tiempo para verle porque pasaba la mayor parte del día trabajando en la pastelería de su padre. Como muestra de amor, Ughetto Atellani de Futi se hizo pasar por aprendiz de pastelero y durante sus días de práctica inventó un pan dulce con forma de cúpula, relleno de frutas confitadas y con aroma de limón y naranja.

El dulce se hizo muy famoso entre los milaneses, quienes empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el “Pane de Toni”, que era como se llamaba el dueño del local. Con el paso de los años, el nombre se fue transformando hasta llamarse panettone, como lo conocemos en la actualidad.

Varias historias, una misma receta

Existen algunas variaciones de la receta tradicional del panettone, pero en sentido general, la mayoría de las versiones han mantenido intacta la esencia de este dulce. Se trata de una receta que tiene cierta dificultad y que requiere un poco de tiempo, pero con la ayuda de los pequeños de casa puede ser muy divertida.

Ingredientes:

• 250 gramos de harina 00
• 200 gramos de harina de Manitoba, de gran fuerza
• 50 gramos de almidón de patata
• 200 gramos de azúcar
• 170 gramos de mantequilla suave
• 12 gramos de levadura de cerveza
• 4 huevos grandes
• 3 yemas grandes
• 150 gramos de pasas
• 90 gramos de fruta confitada
• Corteza rallada de 1 limón
• Leche tibia según sea necesario

Un molde redondo de papel de 1 kg o un molde redondo de acero también de 1 kg.

Procedimiento:

• Disuelve 9 gramos de levadura de cerveza en un poco de leche caliente y agrega 75 gramos de harina. Amasa hasta obtener una mezcla homogénea que no se pegue en las manos.
• Haz un corte transversal en la masa y déjala reposar durante 1 hora en un lugar cálido. En tanto, remoja las pasas en agua tibia.
• Después de una hora o cuando la masa haya duplicado su volumen, añádele 2 huevos, 250 gramos de harina y los 3 gramos restantes de levadura y amasa bien.
• Cuando la mezcla esté bien compacta y homogénea, agrega 100 gramos de azúcar y sigue amasando.
• Luego agrega 60 gramos de mantequilla suave y vuelve a amasar. Deja reposar la mezcla durante 2 horas.
• Tras ese tiempo, añade 2 huevos, las 3 yemas de huevo y la harina restante. Amasa.
• Cuando la mezcla esté homogénea, agrega el azúcar y la mantequilla que resta.
• Por último, añade la fruta confitada, las uvas pasas y la ralladura de limón. Amasa durante 5 minutos y deja reposar la mezcla durante al menos otras 3 horas.
• Tras ese tiempo, coloca la masa en el molde del panettone y espera unas dos horas hasta que la masa aumente de tamaño y llegue al borde del recipiente.
• En ese momento, enciende el horno a 200° y, una vez caliente, coloca el panettone en la parte inferior con un recipiente con agua al lado para garantizar que se mantiene un nivel de humedad adecuado.
• Después de 5 minutos, hazle un corte en forma de cruz en la superficie y agrega un poco de mantequilla en el corte.
• Deja cocinar por otros 10 minutos a 200°, luego baja la temperatura a 180° y cocina por otros 50 minutos, verificando que no se queme.
• Retira del horno, deja que se enfríe y estará listo para servir.